怀山药抗性淀粉理化性质及体外消化性研究

• 作者: 向进乐 张晓宇 朱文学 樊金玲 焦昆鹏 罗磊 马丽苹
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 怀山药 抗性淀粉 理化性质 消化特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 字数: 5552字
• 语种: 中文

摘要

分析比较怀山药淀粉和压热法制备的怀山药抗性淀粉的理化性质及消化特性.结果表明:怀山药淀粉颗粒表面光滑,呈不规则且大小不一的椭球形、三角形等形态,属于C型淀粉;抗性淀粉颗粒特征消失,呈现表面疏松的片层状结构.2种淀粉化学结构相似,抗性淀粉没有形成新的基团.与原淀粉相比,抗性淀粉分子量分布更加集中.抗性淀粉的糊化峰值温度高于原淀粉的,因此其热稳定性更高.抗性淀粉的透明度低于原淀粉的.水浴温度低于75℃时,抗性淀粉的持水性大于原淀粉的,而当水浴温度高于原淀粉糊化温度时,原淀粉的持水性明显高于抗性淀粉的;体外模拟人体消化试验表明,抗性淀粉比原淀粉更耐消化.