食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

• 作者: 刘燕 后来旺 左宜理 张宗舟 张苗苗
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 温度 微生物区系 发酵 模糊评价 食醋
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 137-139
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.030

摘要

在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等.通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响.结果表明,培养温度控制在32℃时成曲中含的细菌最多,放线菌最少,霉菌数量和酵母菌相当.对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造,以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素,进行了产品的模糊综合评价.表明在32℃条件下培养而成的大曲用于生产,可以使食醋品质达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宗舟	天水师范学院生物工程与技术学院	102	526	12.0	17.0
2	后来旺	天水师范学院生物工程与技术学院	2	4	2.0	2.0
3	刘燕	天水师范学院生物工程与技术学院	1	2	1.0	1.0
4	左宜理	天水师范学院生物工程与技术学院	1	2	1.0	1.0
5	张苗苗	天水师范学院生物工程与技术学院	1	2	1.0	1.0