乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 潘晓倩 王守伟 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵剂 风干肠 风味
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712009

摘要

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1 株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响.结果表明:实验组风干肠加工初期的pH值迅速下降,且风干成熟后,其pH值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	陈文华		48	384	12.0	16.0
4	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
5	李家鹏		30	258	8.0	15.0
6	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
7	曲超		21	136	8.0	11.0
8	赵冰		15	166	7.0	12.0