猪肉副产物发酵香肠的研制

• 作者: 尹雄 张岚 徐志强 杨艳 杨霞 范江平
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 猪肺 猪肝 猪心 红曲红色素 自然发酵
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 2332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.01-030

摘要

以猪瘦肉、肥膘和内脏(心、肝、肺)为主要原料,采用正交实验法研究添加香辛料、天然红曲红色素、淀粉对猪肉副产物发酵香肠的影响,以确定猪肉副产物发酵香肠的最佳制作工艺.结果表明:在自然干燥的条件下,添加香辛料1.95%,红曲红色素0.003%,面粉5%时,获得的猪肉副产物发酵香肠品质最佳.在此条件下,该产品的组织状态呈红白相间,肠体坚实而富有弹性,肉质嫩,具有肥肉脂味浓厚,香味浓郁的腌腊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨艳	云南农业大学食品科学技术学院	13	50	4.0	6.0
2	尹雄	云南农业大学食品科学技术学院	4	3	1.0	1.0
3	范江平	云南农业大学食品科学技术学院	64	310	10.0	14.0
4	徐志强	云南农业大学食品科学技术学院	33	71	5.0	7.0
5	张岚	云南农业大学食品科学技术学院	5	4	1.0	2.0
6	杨霞	云南农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0