大蒜损伤复水腐败规律与控制研究

• 作者: 席冉 李喜宏 李慧 赵磊 陈兰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 损伤 腐败 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

针对苍山大蒜机械损伤、长时浸水导致的贮藏运输中褐变、长霉、腐烂等腐败问题,在不改变其生产工艺的条件下,以苍山大蒜为试材,采用单因素和复合因素实验设计方法,研究大蒜损伤复水腐败规律,以及防腐剂、MAP袋、贮藏温度等因素对损伤、浸水等引起的苍山大蒜腐败调控效应.研究表明,大蒜在机械剥皮过程损伤率高达80％以上,浸水3d可使大蒜吸水21％以上,大蒜颜色迅速下降,微生物大量滋生;0.12％的对羟基苯甲酸复合酯钠溶液浸泡10min,0.02 mm PVC袋不打孔包装对损伤复水大蒜护色效果较好,0.25％丙酸钙抑菌效果良好,0℃下贮藏能极大地延长去皮大蒜的保鲜期.