反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势

• 作者: 乔晓玲 刘梦 史智佳 李家鹏 杨震 王守伟 贡慧 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉老汤 气相色谱-质谱法 电子鼻 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 41-49
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712008

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对反复卤制的酱牛肉老汤进行挥发性风味物质的定性与定量分析,并对数据进行聚类分析,同时结合电子鼻检测结果,对不同煮制次数的老汤进行风味分析与变化规律研究.结果表明:煮制1~4 次的酱牛肉老汤中共检出挥发性风味物质101 种,检出共有挥发性风味物质53 种,其中丁香酚、茴香脑和乙酸丁香酚酯等为主要风味物质;挥发性风味物质的相对含量随煮制次数的增加而逐渐降低,因此在老汤使用到一定程度时应补充香辛料以保证酱牛肉的风味.通过聚类分析和对挥发性风味物质损失程度的综合分析发现,老汤使用至第3次时可以开始补充丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香,其补充量可以为初始添加量的40%~50%;而使用至第4次的老汤,其香辛料补充量则需要提高至初始量的50%~70%.