多糖/蛋白质复合体系相转变及其在食品中的应用

• 作者: 李斌 许威
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多糖 蛋白质 相行为 热力学 微结构
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

多糖/蛋白质体系相行为的调节和控制一直被认为是食品领域的重要课题,同时也是重大挑战.因为它在很大程度上决定了食品的结构、稳定性、口感等重要性质.然而大多数蛋白质/多糖复合体系对于外界环境的干预均表现出很强的敏感性,相转变较易发生且较难控制.综述了影响多糖/蛋白体复合系相行为转变的因素、热动力学及与食品微结构之间的关系,并对其相转变在食品中的应用进行了阐述,最后对从蛋白质/多糖复合体系的相行为调控食品结构和构建新型食品进行了展望.