不同乳酸菌发酵萝卜干挥发性成分分析

• 作者: 严钦武 刘宗敏 刘楚岑 周红丽 姚荷 徐永兵 李清明 王栏树 王锋 谭兴和 郭红英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 萝卜干 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 5811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724023

摘要

为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响,用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析肠膜明串珠菌(B1)、玉米乳杆菌(B2)、副干酪乳杆菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳杆菌(B5)、植物乳杆菌(L4)和自然发酵(对照)萝卜干中挥发性成分.7组发酵萝卜干中共检测出8类77种挥发性成分,其中含有6种相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯.不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异,B1检出挥发性成分6类35种,B2检出6类25种,B3检出5类19种,B4检出7类30种,B5检出7类33种、L4检出6类31种,自然发酵检出7类37种.发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等.自然发酵萝卜干挥发性成分种类多,但大多成分相对含量较低;B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低;B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成,其中B1能促进醇、烯烃的形成,B4能促进醇、酯和烯烃的形成,L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成,B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成.