和面及揉面方式对冷冻熟面品质的影响

• 作者: 朱科学 邵丽芳 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 冷冻熟面 质构特性 水分分布 微观结构 SDS蛋白可提取率
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 字数: 5665字
• 语种: 中文

摘要

为研究不同和面方式(真空、普通和手工)以及不同揉面方式(机器揉面、手工揉面和不揉面)对冷冻熟面蒸煮和质构特性的影响,采用低场核磁技术分析加工方法对面条中水分状态的影响,并通过高效液相色谱图分析面条内部蛋白质的变化.结果显示:采用真空和面的冷冻熟面质构性质和蒸煮特性最好,深层次结合水比例高,SDS(十二烷基硫酸钠)蛋白可提取率低,说明真空和面可以促进面筋蛋白的交联,使面筋形成更加充分均匀,与水分的结合更加紧密;揉面过程尤其是手工揉面可以使冷冻熟面的蒸煮特性和质构性质提高,使深层次结合水含量升高,SDS蛋白可提取率降低,说明揉面可以促进面筋蛋白与水的结合,使面筋蛋白形成更加充分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
3	邵丽芳	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0