信阳毛尖茶烘焙技术参数优化探究

• 作者: 尹鹏 杨转 王松琳 郭桂义
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 信阳毛尖茶 烘焙 参数 温度 时间 品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

选用低档信阳毛尖毛茶,在不同温度(80、100、120℃)和时间(15、30、45 min)条件下进行烘焙,并进行感官审评和化学成分测定.结果表明,烘焙能够去除茶叶粗老气和青草气,有利于提高茶叶香气,降低茶汤苦涩味,但高温长时间烘焙后,茶叶产生焦气以及苦味.在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素和氨基酸含量在相同温度下随烘焙时间延长,呈下降趋势;咖啡碱随温度升高和时间延长呈现先上升后下降的趋势;在各温度下,叶绿素随时间延长而呈现为下降;但粗纤维含量变化规律性不强.总体上,100℃下烘焙15 min或30 min信阳毛尖茶的品质最好,茶叶中的氨基酸,咖啡碱等物质含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨转		3	9	2.0	3.0
2	郭桂义		1	0	0.0	0.0
3	王松琳		1	0	0.0	0.0
4	尹鹏		1	0	0.0	0.0