冷却条件对馒头老化的影响

• 作者: 刘长虹 卞科 张煌 李慧芳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 冷却方法 老化 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文

摘要

馒头老化对其口感产生显著影响.综述了近年来关于馒头冷却过程中老化的研究成果,详细论述了冷却工艺条件,包括:自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却(a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合)等冷却方法对馒头老化的影响,得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头的最佳冷却方法,并采用一定的冷却条件以保证馒头的最佳品质.