自然发酵3年中式火腿质量初评

• 作者: 张伟力 张似青 张晓东 张磊彪
• 来源期刊: 养猪
• 学科: 农学
• 关键词: 中式火腿 腌制 专门化品系 切块 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉质与猪产品加工
• 页码范围: 81-83
• 页数: 3页
• 分类号: S828
• 字数: 3351字
• 语种: 中文

摘要

试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿(n=20)进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验.试验结果显示腌制效果良好:脂肪层洁白无瑕(L*>80)依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红(a*>12),并能感觉到多种芳香物质.试验提示在长三角地区气候条件下,用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟力		173	1598	21.0	36.0
2	张似青		25	86	5.0	8.0
3	张晓东		31	93	6.0	9.0
4	张磊彪		2	0	0.0	0.0