海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

• 作者: 代增英 刘海燕 刘然然 王小霞 王晓梅 逄锦龙
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸丙二醇酯 面团 流变特性 面包品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2589字
• 语种: 中文

摘要

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1％、0.2％、0.3％和0.4％)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响.结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值.添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分.PGA添加量在0.2％ ～0.3％时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓梅	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	38	148	8.0	10.0
2	刘海燕	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	26	107	6.0	9.0
3	代增英	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	16	7	2.0	2.0
4	逄锦龙	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	7	2	1.0	1.0
5	刘然然	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	9	11	2.0	3.0
6	王小霞		2	8	2.0	2.0