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浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择
浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择
作者:
俞惠明
曹明秀
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
炎热气候
葡萄收获
多糖
活化保护和营养
重启发酵
摘要:
本文针对炎热产区或炎热气候年份葡萄收获及其对应的工艺策略进行了论述.炎热气候导致葡萄中糖、酸和酚类物质不平衡,此时确定采收时间成为酿酒师的两难选择.一者是当葡萄达到合适的糖度和pH值时进行采收(早期收获);二者是等待葡萄中酚类物质完全成熟后采收(晚期收获).而无论采取早期或晚期哪种收获方式,葡萄原料都有其不完美甚至严重欠缺的地方,均给酿造高品质的酒品造成现实挑战,需要酿酒师运用更多针对性工艺技术手段才有可能进行有效的酿造和管理.早期收获通过缩短浸渍时间、添加多糖等工艺,补加多糖一种是在浸渍和发酵阶段增加或补足有益多糖,另一种是苹乳发酵后或陈酿中进一步增加或补足有益多糖;晚期收获选用适合的酵母,添加酵母保护剂及营养剂或发酵停滞进行重启发酵.以期为酿酒师解决酿酒实践中的问题拓展思路,从而酿造出更高品质的葡萄酒.
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干燥炎热气候条件下T梁预制施工技术
干燥炎热气候
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关键词热度
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文献信息
篇名
浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择
来源期刊
中外葡萄与葡萄酒
学科
关键词
炎热气候
葡萄收获
多糖
活化保护和营养
重启发酵
年,卷(期)
2017,(2)
所属期刊栏目
酿造加工
研究方向
页码范围
57-60
页数
4页
分类号
字数
2448字
语种
中文
DOI
10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.015
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
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1
曹明秀
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研究主题发展历程
节点文献
炎热气候
葡萄收获
多糖
活化保护和营养
重启发酵
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中外葡萄与葡萄酒
主办单位:
山东省葡萄研究院
出版周期:
双月刊
ISSN:
1004-7360
CN:
37-1349/TS
开本:
大16开
出版地:
济南市山大南路 1-27 号(原济南市历城区工业南路 103号)
邮发代号:
创刊时间:
1976
语种:
chi
出版文献量(篇)
3774
总下载数(次)
10
总被引数(次)
14709
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