红茶滋味成分多相分布的研究

• 作者: 周建武 李冰洁 林岱 饶平凡
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 微滤 超滤 胶体 滋味成分
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 347-355
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5+2
• 字数: 6325字
• 语种: 中文

摘要

运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液,并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在"三相"的含量与分布比例.运用Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定,结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化,将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联.结果表明,不同温度微滤的茶汤,滋味成分三相的分布比例有显著不同,且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值,同时也影响着茶汤的风味,50℃微滤茶汤获得最高感官偏好性,其两相配比分别为:咖啡碱1∶3.8、总多酚1.2∶1、氨基酸1∶7.5、总糖1∶4.3,平均粒径160 nm,Zeta电位–25.5 mV,此时的茶汤滋味醇厚、香气浓郁、体系稳定、分布均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建武	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	15	2.0	3.0
2	饶平凡	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	9	2.0	2.0
3	林岱	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0
4	李冰洁	福州大学生物工程研究所	1	1	1.0	1.0