乳酸菌与酵母菌对牦牛酸乳品质形成的影响

• 作者: 丁阳平 喻铭佳 张玉 李键 索化夷 谢婕 赵欣 骞宇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵牦牛酸乳 乳酸菌 酵母菌 理化性质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12,17
• 页数: 7页
• 字数: 5381字
• 语种: 中文

摘要

为明确乳酸菌和酵母菌在牦牛酸乳品质形成中发挥的作用,以牦牛乳粉为原料、牦牛酸乳为发酵剂发酵酸乳,在发酵过程中分别抑制乳酸菌和酵母菌的活性,测定并比较正常发酵、抑制乳酸菌发酵、抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感、质构等相关指标.结果表明,乳酸菌和酵母菌对牦牛酸乳品质形成均起到关键作用,乳酸菌对酸乳酸度、质构、氨基酸态氮、有机酸、VB1及酮类和酸类风味物质的贡献较大,酵母菌对乙醇、VB2及醇类和酯类风味物质的贡献较大.