大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究

• 作者: 张效伟 张钊 王才立
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 千叶香丝 大豆分离蛋白 感官评定 弹性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3631字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用以及千叶香丝在加工过程中的品质影响因素.结合质构数据和感官评价结果发现,在生产工艺中的油料比、料水比以及蒸煮温度对千叶香丝质量的影响较大.通过正交试验,确定工艺条件为大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:5.5,蒸煮温度为85℃时,千叶香丝的乳化坯子弹性可达0.965.结合感官评定结果,确定千叶香丝的最佳生产工艺条件为:大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:6,蒸煮温度为85℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钊		4	5	2.0	2.0
2	王才立		4	5	2.0	2.0
3	张效伟		2	3	1.0	1.0