天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展

• 作者: 刘毅 刘立群 喻倩倩 戴瑞彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 天然抗氧化剂 肉类制品 脂肪氧化 抗氧化机理 植物提取物
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706009

摘要

肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素.脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值.使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期.合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注.水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源.本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	刘立群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	15	1.0	1.0
4	喻倩倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	24	3.0	4.0