芝麻香型不同位置堆积酒醅风味成分的研究

• 作者: 严启梅 宋宝 张雪薇 沈晓波 洪胜
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻香 酒醅 堆积 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 2825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2017.06.016

摘要

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对芝麻香型不同位置堆积酒醅的风味成分进行了研究.结果表明:从芝麻香型堆积酒醅中共检出54种挥发性风味物质,不同位置堆积醅中风味物质种类和相对含量都不同.霉层醅中醇类化合物相对含量最高,尤其是异戊醇,主要生成的酚类和杂环类化合物中杂环类物质种类及相对含量最多;中层主要生成羧基类和酸类化合物,其中苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯相对含量较高;底层醅生产的风味成分种类最多,主要为醇类和酯类化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪胜		6	3	1.0	1.0
2	严启梅		11	63	3.0	7.0
3	沈晓波		8	11	3.0	3.0
4	宋宝		6	7	1.0	2.0
5	张雪薇		1	1	1.0	1.0