谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展

• 作者: 万茵 付桂明 刘成梅 李斌 童火艳 邹彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转移酶 食品 蛋白质 改性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 381-384
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.065

摘要

谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性.本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述.