速冻温度对罗非鱼片品质的影响

• 作者: 冯爱国 林向东 熊铭 郭学骞
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 冻罗非鱼片 速冻条件 冷库贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2017.03.010

摘要

通过测定不同冷冻方式冻罗非鱼片的理化指标,试图找到最优处理方式,并为冻罗非鱼片工厂化生产提供参考.通过设置双螺旋冷冻机不同的冷冻温度(-35℃、-38℃、-41℃、)冻结新鲜罗非鱼片,将冻结后的鱼片置于-18℃的冷库贮藏,每隔7d对鱼片样品的pH、水分活度(Aw)、质构参数、挥发性盐基氮(TVB-N)等物理及化学指标进行检测并分析结果.数据表明,冷冻温度对鱼片色差值、失水率、硬度有较大影响,且冷冻温度越低,鱼片品质越好,对咀嚼性、弹性、TVB-N影响不大,对pH则无明显影响.综上,在现有加工工艺的冷冻温度波动范围内,选择较低冷冻温度,提高冻结速率可延缓冻罗非鱼片品质劣变速度,故建议企业加工时,将冷冻温度控制在-40℃,冷冻时间控制在40 min以尽可能保持鱼片品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯爱国	海南大学食品学院	29	271	9.0	16.0
2	林向东	海南大学食品学院	25	178	8.0	12.0
3	郭学骞	海南大学食品学院	3	6	2.0	2.0
4	熊铭	海南大学食品学院	2	21	2.0	2.0