不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析

• 作者: 余德光 夏耘 张振男 李志斐 王广军 谢骏 郁二蒙 龚望宝
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 脆肉鲩 草鱼 脆度 肌纤维 显微结构 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: S964.9
• 字数: 5351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2017.02.016

摘要

脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展.为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化.随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P<0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P<0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P<0.05).转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P>0.05).相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R2 >0.90,P<0.05).结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度.