乳液物理结构对食品体系氧化稳定性的影响

• 作者: 冯凤琴 张辉 董晓尉 邓伶俐 郭跃平 阙斐 韦何雯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 水包油乳液 界面 抗氧化剂 缔合胶体
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 176-183
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.024

摘要

食品体系中水包油(O/W)乳液是一个复杂的氧化反应体系,许多研究都注重乳液的组分及比例等对其氧化稳定性的影响,却很少考虑到物理结构的影响.本文简要介绍了乳液的氧化机理,详细阐述O/W乳液物理结构对其氧化稳定性的影响,主要从界面面积、厚度、电性、表面活性剂浓度、抗氧化剂极性以及连续相中的蛋白质几个方面进行分析,并对食用油中胶体结构的存在及其对食用油氧化稳定性的影响进行简单介绍.