牛肉切片火腿的研制及其贮藏性能的变化研究

• 作者: 丁海燕 周辉 扶庆权 闵敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛肉火腿 研制 贮藏 颜色 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 字数: 2372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.12.007

摘要

以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方,并对牛肉切片火腿在贮藏60 d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定.结果表明,研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀,有明显的牛肉香味,切片平整且具有很好的弹性,肉质鲜嫩可口,咸淡适中.牛肉切片火腿在贮藏期间的pH值、红度值以及贮藏后期的过氧化值和脂肪氧化值均有显著性增加(p<0.05),而亮度值和黄度值则无显著性变化(p>0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
2	周辉		18	45	2.0	6.0
3	闵敏		2	2	1.0	1.0
4	丁海燕		3	2	1.0	1.0