鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌复配发酵乳的工艺优化

• 作者: 曾丽萍 李启明 王欣璐 聂远洋
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳 工艺优化 鼠李糖乳杆菌 嗜热链球菌
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 47-50,60
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4968字
• 语种: 中文

摘要

通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和最适发酵温度,评价了复配发酵乳的发酵特性、质构特性和感官品质,并测定了其乳酸菌活菌数.结果表明,优化后的发酵工艺参数为:鼠李糖乳杆菌grx10与嗜热链球菌st447复配,鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量为4％,最适发酵温度为42℃,发酵时间为5h,按照此工艺制得的发酵乳的总活菌数为1.32× 109 mL-1,鼠李糖乳杆菌grx10的活菌数为8.40× 108 mL-1,且口感、风味和整体品质俱佳,能同时满足生产工艺及消费者对产品的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李启明	新希望乳业控股有限公司产品研发中心	24	92	5.0	8.0
2	曾丽萍	新希望乳业控股有限公司产品研发中心	3	10	2.0	3.0
3	王欣璐	新希望乳业控股有限公司产品研发中心	2	9	2.0	2.0
4	聂远洋	新希望乳业控股有限公司产品研发中心	3	10	2.0	3.0