冰温及冷藏对鲤鱼水分迁移及质构的影响

• 作者: 励建荣 吴晓菲 徐永霞 朱丹实 王立娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲤鱼 水分 低场核磁 质构 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.021

摘要

以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究冰温(-2℃)及冷藏(4℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响.结果表明:鲤鱼在-2℃与4 ℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT21,pT22,pT23,pT24)的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定.冰温及冷藏条件下,T21和T22对应的结合水变化不大,T23和T24对应的不易流动水和自由水迁移明显.不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓.4 ℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4 ℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显.-2℃时T22对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T21对应结合水的水分活度对弹性影响较大.-2℃与4 ℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显.4 ℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈.