糖基化与胰蛋白酶酶解对大豆蛋白构象和功能性质的影响

• 作者: 任健 宋春丽 康文娜 张新 陈佳鹏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 胰蛋白酶酶解 三级结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TQ93|Q51
• 语种: 中文

摘要

利用转谷氨酰胺酶催化壳寡糖与大豆蛋白分子发生交联反应制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶酶解制备水解度分别为1%、5%、10%和15%的大豆蛋白酶解产物,分析糖基化及酶解对大豆蛋白的三级结构和功能性质的影响.结果表明:糖基化大豆蛋白及其酶解产物具有更加疏松的三级结构;pH 4.0、7.0的酶解产物(DH15%)经过热处理(85℃)后,其热稳定性分别为50.74%和67.66%,热稳定性较好;糖基化提高了大豆蛋白的泡沫稳定性,水解度为10%的酶解产物具有最高的起泡性;糖基化也能够提高大豆蛋白的乳化稳定性,水解度为5%的酶解产物具有较好的乳化稳定性;大豆蛋白修饰产物的体外消化性不同,糖基化大豆蛋白对胃蛋白酶的敏感性差,而其酶解产物对胰蛋白酶的敏感性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室	65	353	10.0	16.0
2	张新	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	6	9	2.0	3.0
3	宋春丽	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室	37	195	8.0	12.0
4	陈佳鹏	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室	12	18	3.0	3.0
5	康文娜	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室	1	2	1.0	1.0