湿法糖基化改善卵白蛋白的起泡性

• 作者: 安凤平 林超 王希希 许美玉 黄群
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 卵白蛋白 葡萄糖 湿法糖基化改性 起泡性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 595-600
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.05.019

摘要

采用湿法糖基化改性以改善卵白蛋白的起泡性,考察葡萄糖添加量、pH、温度和时间对卵白蛋白起泡性及其稳定性的影响,在单因素试验的基础上通过响应面法优化改性工艺条件.结果表明,经湿法糖基化改性后卵白蛋白的起泡性得以显著提高,最佳改性工艺条件为:反应温度60℃、pH 7.4、葡萄糖添加量3.5%、加热时间30 min.此条件下改性后卵白蛋白的起泡性为168%,与未改性卵白蛋白起泡性(120%)相比,其起泡性提高40%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
2	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
3	林超	福建农林大学食品科学学院	7	20	3.0	4.0
4	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
5	许美玉	福建农林大学食品科学学院	6	16	3.0	3.0