天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究

• 作者: 余群力 刘金鑫 张玉斌 邰晶晶
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 抗氧化 过氧化物(POV) 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 挥发性盐基氮(TVB-N) 一级动力学模型
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 字数: 5574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.12.005

摘要

为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况.结果表明,随冷藏时间的推移,肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长(p<0.05),通过对实验数据的对比分析发现,经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小,与经其他处理的肉样对比差异极显著(p<0.01),由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好,可以应用在冷鲜肉保鲜环节中.对所测得的数据进行一级动力学模型拟合,通过建立相关的动力学模型,可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	刘金鑫	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	16	2.0	2.0
4	邰晶晶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	9	2.0	2.0