红曲枣酒发酵工艺

• 作者: 张庆庆 朱佳凤 程亚运
• 来源期刊: 安徽工程大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲枣酒 红曲霉 红曲米 枣汁
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生物与食品科学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4777字
• 语种: 中文

摘要

以丝苗米为原料,采用自制红曲米、大枣、红曲霉菌以及安琪高活性干酵母制备出红曲枣酒.确定最佳酿造方案为先添丝苗米再加入适量的红曲米枣汁混合糖化后灭菌,再加入红曲霉及酵母进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为红曲米、枣汁、红曲霉菌、活性干酵母加入量分别为投料量的10％ 、40％ 、3％ 、5‰,且料水比为1:3,在28℃下发酵12 d,运用此工艺酿造出来的红曲枣酒感官评定得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张庆庆	安徽工程大学生物与化学工程学院	59	421	12.0	17.0
2	程亚运	安徽工程大学生物与化学工程学院	9	17	2.0	4.0
3	朱佳凤	安徽工程大学生物与化学工程学院	1	2	1.0	1.0