植物乳杆菌发酵法制取香菇柄膳食纤维的研究

• 作者: 刘丽娜 李静 李顺峰 王安建 田广瑞 魏书信
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 香菇柄 膳食纤维 植物乳杆菌 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.02.015

摘要

以香菇柄为原料,植物乳杆菌为发酵菌种,以接种量、发酵时间、发酵温度、料液比和初始pH对水溶性膳食纤维(SDF)产率的影响为考察指标,通过单因素和正交试验优化植物乳杆菌发酵法制取香菇柄膳食纤维的工艺,分析发酵前后香菇柄中膳食纤维的主要成分和理化性质差异.结果表明,发酵法制取香菇柄膳食纤维的最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量1.5％,发酵时间48 h,发酵温度37℃,初始pH 6.5,料液比1∶12(g/mL).在此条件下得到香菇柄SDF产率为(3.64±0.08)％,所制取的香菇柄膳食纤维的膨胀力、持水力、持油力和阳离子交换力分别为(15.55-±0.07) mL·g-1、(14.16±0.12)g·g-1、(6.22±0.19)g·(1和(0.16±0.01) mmol·g-1,与原料相比,膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高.利用乳酸菌发酵法提取香菇柄中的膳食纤维,能有效提高膳食纤维的品质指标,具有较好的市场开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建		115	554	14.0	19.0
2	李静		33	149	6.0	11.0
3	魏书信		86	429	11.0	18.0
4	李顺峰		45	178	8.0	10.0
5	刘丽娜		44	143	7.0	9.0
6	田广瑞		50	152	7.0	9.0