燕麦营养成分与燕麦片加工品质相关性研究

• 作者: 李再贵 王丽娟 陈子叶
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 营养成分 加工品质 燕麦片 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5355字
• 语种: 中文

摘要

以56份燕麦原粮为研究对象,检测了燕麦主要营养成分及燕麦片加工品质指标,分析了它们之间的相关关系.结果表明燕麦的a*值、直链淀粉含量和脂肪含量及燕麦片a*值、黏度和汤汁可溶性固形物等指标受品种影响较大.皮燕麦脂肪含量和β-葡聚糖含量显著低于裸燕麦(P＜0.05),皮燕麦片常温吸水率和b*值显著高于裸燕麦片(P＜0.05),但L*值显著低于裸燕麦片(P＜0.05).燕麦片色泽与燕麦色泽呈极显著正相关(P＜0.01).燕麦中蛋白质含量、直链淀粉含量、灰分和纤维素含量越高,燕麦片的吸水率、汤汁可溶性固形物含量和黏度就越高.脂肪和总淀粉含量越高,燕麦片的吸水率、汤汁可溶性固形物含量和黏度就越低.蛋白质的含量不仅明显影响燕麦片的高温吸水率和黏度,对其冲泡性也有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	王丽娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	183	7.0	13.0
3	陈子叶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	15	2.0	3.0