发酵温度对霞多丽干白葡萄酒香气质量的影响

• 作者: 刘浩 李爱华 陶永胜 靳国杰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 霞多丽 香气质量 发酵温度 感官分析 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 134-144
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.019

摘要

以宁夏银川产区霞多丽葡萄为原料,研究不同发酵温度对干白葡萄酒香气质量的影响.采用常规白葡萄酒生产工艺,发酵温度在15～25℃,设置5个梯度,于酿造次年5月进行葡萄酒样品的香气感官和仪器分析.香气感官质量由经过葡萄酒标准香气物质培训的30名品尝员量化分析,香气成分采用固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)检测,并分别做葡萄酒品种和发酵香气成分的气味活性分析.试验数据统计分析表明,发酵温度显著影响干白葡萄酒的香气质量及其特征,果香强度(青苹果、菠萝、香蕉、柠檬、梨等)随发酵温度的升高呈先增加后减少的趋势;虽然较高的发酵温度有利于甜果香的积累,但同时会引起不良风味的出现,23～25℃条件下葡萄酒的品种香气强度降至最低.在较低发酵温度下葡萄酒的发酵副产物浓度较低,酯类与高级醇浓度随发酵温度的升高先升高后降低,其下降原因可能与高温引起发酵持续时间变短有关,而脂肪酸浓度随发酵温度的升高而升高.经综合考虑,霞多丽干白葡萄酒的最适宜发酵温度范围在17～21℃之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘浩	西北农林科技大学葡萄酒学院	11	83	6.0	9.0
2	李爱华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	83	4.0	9.0
3	靳国杰	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	16	3.0	4.0