鸡胗酱的制作工艺研究

• 作者: 于永翠 毛亚静 苗清霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡胗酱 配方 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-9
• 页数: 3页
• 字数: 2489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.12.003

摘要

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱.通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响.结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度>豆瓣酱添加量>发酵时间.鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75 g;发酵时间16～24 h,炒制温度为160℃时,效果最佳.按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苗清霞		7	7	1.0	2.0
2	于永翠		3	4	1.0	2.0
3	毛亚静		1	1	1.0	1.0