云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

• 作者: 刘姝韵 孙灿 廖国周 王桂瑛 程志斌 肖蓉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 云南牛干巴 生物胺 变化规律 离子色谱法
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706002

摘要

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况.结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺.在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg.牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品科学技术学院	85	538	11.0	19.0
2	王桂瑛	云南农业大学食品科学技术学院	55	251	9.0	11.0
4	刘姝韵	云南农业大学食品科学技术学院	4	12	2.0	3.0
8	孙灿	云南农业大学食品科学技术学院	7	22	2.0	4.0
11	程志斌		1	2	1.0	1.0