不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

• 作者: 于国萍 刘明 刘艳香 田晓红 蒋华彬 谭斌 郭文杰
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 不同来源蛋白 挤压组织化 产品特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 5232字
• 语种: 中文

摘要

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响.结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响.随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10％～20％)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20％)、大豆分离蛋白(20％)均可提高产品质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	田晓红		96	1161	19.0	30.0
3	谭斌		143	1410	19.0	29.0
4	刘明	东北农业大学食品学院	86	912	17.0	26.0
6	刘艳香		66	456	15.0	17.0
7	郭文杰		9	14	2.0	2.0
10	蒋华彬	东北农业大学食品学院	3	6	2.0	2.0