超声预处理影响金枪鱼皮胶原酶解工艺及机理初探

• 作者: 张宇昊 杨晖 韩霜 马良 黄丹丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声 预处理 金枪鱼皮 酶解液
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 字数: 4643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704022

摘要

以金枪鱼皮为原料,研究超声时间、超声功率、超声料液比等因素对酶解效果的影响;并从鱼皮胶原结构和酶解液分子量分布的角度分析了超声预处理提高酶解效率的原因.结果表明,超声预处理时间为20 min、功率为30％ (195 W)、料液比为1∶15(g∶ mL)时,水解度(DH)可达14.89％,羟脯氨酸(Hyp)含量为0.046 g,比未处理组DH(4.90％)、Hyp含量(0.015 g)均有明显提高.傅里叶红外光谱(FTIR)结果表明超声通过断裂金枪鱼皮胶原蛋白氢键,松散三螺旋结构,利于蛋白酶与胶原三螺旋区内部酶切位点的接触从而提高酶解效率.酶解液分子量分布对比显示未处理组10 kDa以下小分子量占45.62％,超声预处理后为88.67％,提高了94.36％.因此超声预处理促进了胶原三螺旋区的活性肽段的释放,为金枪鱼皮胶原小分子活性肽的高效开发奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	黄丹丹	西南大学食品科学学院	15	115	8.0	10.0
10	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0
11	杨晖	西南大学食品科学学院	7	47	4.0	6.0