磷酸盐对乳化肠持水性的影响

• 作者: 卞春丽 张亚娟 张芸 杨望望
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 猪里脊肉 磷酸盐 持水性
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 104-106
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.19.030

摘要

本文以鸡胸肉、猪里脊肉为原料,在基础配方实验中对比研究焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠等几种常用磷酸盐对肉的持水性影响.结果表明,鸡胸肉中即时保水效果,焦磷酸钠≥焦磷酸钾>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠.混合肉中焦磷酸钾与焦磷酸钠差异变大.斩拌、灌肠后延长静腌时间并不能提升持水效果.肉的保水性受磷酸盐pH的影响大,在pH 7~10,保水能力随着体系pH的升高而增高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞春丽		5	5	1.0	2.0
2	张芸		3	4	1.0	2.0
3	张亚娟		14	10	2.0	2.0
4	杨望望		2	3	1.0	1.0