形状尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响

• 作者: 刘宝林 宋晓燕 李先明 李维杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻猪肉 形状尺寸 冻存温度 质量损失 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4+4|TS251.5+1
• 字数: 5373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.01-009

摘要

为了减少冷冻猪肉的水分流失,形状(体积相同,表面积不同)和尺寸(底面积相同,表面积/体积不同)不同的猪肉被置于三种冻存温度下冷冻贮存,测定了肉块的相对质量损失率和观察了肉块的微观结构变化,分析了肉块形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响.结果表明:肉块的形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉的质量损失具有显著影响,立方体形状的肉块表面积较小,与空气接触的面积小,水分损失通道少,肉块质量损失少;底面积相同,厚度较大的肉块,表面积比体积的比值较小,具有充足的水分重吸收时间,肉块质量损失少;冻存温度较低,冰晶机械损伤较小,纤维结构完整性好,保水性较好,有利于冷冻猪肉水分的维持.结果表明,猪肉块冷冻贮存时,处理成大体积立方体形状有利于防止猪肉质量损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	宋晓燕	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	43	221	10.0	12.0
3	李维杰	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	39	86	5.0	7.0
4	李先明	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	5	19	3.0	4.0