不同发酵剂对Edam干酪香气成分及质构特性的影响

• 作者: 焦晶凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Edam干酪 香气特征 芳香物质 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 字数: 3494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704019

摘要

采用商业发酵剂和传统筛选微生物组合发酵剂进行Edam干酪的制作,对干酪初始阶段和成熟末期的干酪香气和质构进行了测定.干酪香气采用气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)指纹图谱测定干酪中的芳香物质,测定结果显示:初始芳香物质种类较单一,包括稀丙醇、3-羟基-2-丁酮等,成熟末期包含3-甲基丁醇、正十二烷、乙偶姻、2,6-二甲基-4-庚醇等多种芳香成分,不同发酵剂对产品芳香物质组成影响较大.质构特性的研究表明,干酪成熟阶段硬度增加、黏性和弹性明显降低,不同发酵剂对硬度和黏性有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦晶凯	光明乳业股份有限公司乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室	6	15	1.0	3.0