干燥方式对无核紫葡萄品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 严淑云 乔坤云 全龙凤 刘峰娟 李晓丽 王成 陈计峦 陶永霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干燥 无核紫葡萄 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 143-146,211
• 页数: 5页
• 字数: 4169字
• 语种: 中文

摘要

采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、VC、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力.结果表明:不同干燥方式的无核紫葡萄干品质及抗氧化性差异明显.其中真空冷冻干燥和热风干燥速率最快,分别为3.5,3.0d;荫干速率最慢,为35 d.真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、VC、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素含量被最大程度保留,分别为34.6％、6.34 mg/100 g、8.28 mg/100 g、71.5 mg/100 g、182.3 mg/100 g、3.61 mg/100 g.真空冷冻干燥抗氧化能力强.相关性分析表明酚类物质含量与抗氧化能力有一定的关系.综合分析,真空冷冻干燥适合用于无核紫葡萄的干燥,能较好地保留其营养成分及抗氧化物质含量,抗氧化性强,可作为无核紫葡萄适宜的干燥方法.