产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的应用

• 作者: 王婧 王晓丹 班世栋 邱树毅 雷安亮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 地衣芽孢杆菌 四甲基吡嗪 粹沙酒
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.008

摘要

利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)提高粹沙酒酱香风格特征.将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中,与空白糟醅作对比,按照粹沙工艺制酒取样,考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析,同时进行感官评定.结果表明,最佳菌株添加量为5％,发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81μg/g,是对照组的3.03倍.酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028％,且感官品质优于对照组,具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征.