低DE值大米粉酶法制备工艺优化

• 作者: 周闲容 李培刚 王丽丽 袁荣 赵东林 钟葵
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 酶解 脂肪替代物 DE值 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2017.04.008

摘要

以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响.结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15 min后,DE值变化缓慢.应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程.最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟葵	中国农业科学院农产品加工研究所	39	694	15.0	26.0
2	赵东林		16	294	9.0	16.0
3	王丽丽	中国农业科学院农产品加工研究所	39	178	8.0	12.0
4	周闲容	中国农业科学院农产品加工研究所	25	52	3.0	7.0
5	李培刚		2	7	1.0	2.0
6	袁荣		1	1	1.0	1.0