低钠盐对牛肉丸加工品质的影响

• 作者: 付丽 党美珠 张秀风 杨宝进 皇甫幼宇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 牛肉丸 氯化钾 质构特性 乳酸钾
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711006

摘要

将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响.结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaCl、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物,采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值(L*)和红度值(a*)等指标,添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果,并能将微生物指标控制在国家标准范围之内,且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组(P<0.05);另外,添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	党美珠	河南牧业经济学院食品工程学院	34	52	4.0	5.0
2	付丽	河南牧业经济学院食品工程学院	50	56	4.0	5.0
3	皇甫幼宇		8	25	3.0	5.0
4	杨宝进	河南牧业经济学院食品工程学院	9	22	3.0	4.0
5	张秀风	河南牧业经济学院食品工程学院	1	5	1.0	1.0