三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响及研究

• 作者: 刘亚兵 晏印雪
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无机盐 盐皮蛋 剪切力 保水性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 4369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.01-008

摘要

以凝胶强度、保水性、剪切力和感官评价为测试指标,研究NaCl、MgCl2和CaCl2三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响.通过L9(34)正交试验进行极差分析,利用Box-Behnhen响应面设计实验来验证各无机盐对皮蛋剪切力的影响,优化三种无机盐的最佳配比,并探讨该最佳比例下对方便盐皮蛋货架期的影响.结果表明,NaCl、MgCl2和CaCl2三种盐的最佳添加量分别4%、0.4%、0.1%,使盐皮蛋颜色为茶褐色,品质均匀一致兼有独特盐皮蛋咸香味,无其他异味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘亚兵	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	28	4.0	5.0
2	晏印雪	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	2	1.0	1.0