嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响

• 作者: 刘清霞 林伟锋 陈中
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵乳 全蛋液 起泡性 黏度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 字数: 5002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704018

摘要

主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响.随着发酵乳含量的增加(0％ ～50％ w/w),ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9～197.3 mPa·s),pH值逐渐降低(7.75 ～4.95);Zeta电位先降低再增加,且在25％左右达到最小值;表面张力整体呈下降趋势.全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30％时有降低的趋势但变化较小;混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38～71 min)后下降(71～ 30 min)趋势,且在25％时达到最大值71 min(全蛋液的1.9倍).此外,由泡沫微观结构的变化也可以看出,添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性,从而显著提高全蛋液的泡沫稳定性.研究发现,在无蔗糖等稳泡剂添加的情况下,发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性,且在一定量的添加范围内对起泡能力影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学食品科学与工程学院	87	844	17.0	24.0
3	刘清霞	华南理工大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0