添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

• 作者: 于海 吴满刚 周惠健 周晓燕 周瑞铮 葛庆丰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 白芝麻粉 抗氧化特性 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711005

摘要

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响.结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P<0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P<0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P<0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化.结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	11	17	2.0	3.0
3	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
7	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
8	吴满刚	扬州大学食品科学与工程学院	33	55	4.0	6.0
9	周瑞铮	扬州大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
10	周惠健	扬州大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0