不同真菌发酵对墨江紫米多酚及其抗氧化性影响的比较

• 作者: 蔡圣宝 邢晨 黄士淇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 墨江紫米 发酵 花色苷 酚类物质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 字数: 5106字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704017

摘要

研究探讨了墨江紫米中花色苷的种类,以及经过5种常用真菌(米曲霉疏展变种2083、米曲霉2011、米根霉3005、米根霉3079以及少孢根霉3152)发酵的墨江紫米中总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性的变化.墨江紫米中含有4种花色苷,分别是矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药花青素-3-葡萄糖苷.墨江紫米的总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性受到发酵菌株和发酵时间的影响,其中米根霉3005、少孢根霉和米曲霉疏展变种在4天发酵过程中均可以显著提高墨江紫米的上述指标(P＜0.05).结果表明,墨江紫米,尤其是经真菌发酵一定时间的墨江紫米,可能是一个天然抗氧化剂的良好来源,可以作为一种营养品或功能性食品加以开发利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄士淇	昆明理工大学云南省食品安全研究院	4	34	3.0	4.0
2	蔡圣宝	昆明理工大学云南省食品安全研究院	12	40	4.0	6.0
3	邢晨	昆明理工大学云南省食品安全研究院	1	5	1.0	1.0