响应面法优化羊肉发酵香肠工艺

• 作者: 李秋桐 李静雯 母应春 苏伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸片球菌 米根霉 Box-Behnken响应面优化试验 羊肉发酵香肠
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711004

摘要

以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠.结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,选取菌种复配比例、接种量和发酵温度进行三因素三水平的Box-Behnken design(BBD)响应面优化试验设计,确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数.结果表明:在发酵时间为16 h的条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1:1、接种量2.2%、发酵温度32℃.在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34分,与模型理论值相接近.最佳工艺条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的pH值在5.2~5.3之间,酸度适中,且色差值与空白组无显著差异,感官品质提高,膻味降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	82	232	8.0	11.0
2	母应春	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	198	8.0	10.0
3	李静雯	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	9	2.0	3.0
4	李秋桐	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	6	1.0	2.0