复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响

• 作者: 张均叶 张灏 管璐静 范大明 赵建新 郝玉洁 闫博文 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 发酵 苏打饼干 品质 营养
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 104-111
• 页数: 8页
• 字数: 7035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704016

摘要

开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响.研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产.通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB,与VB2含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
5	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
6	范大明	江南大学食品学院	41	259	10.0	13.0
7	闫博文	江南大学食品学院	7	16	3.0	4.0
8	张均叶	江南大学食品学院	2	5	1.0	2.0
12	郝玉洁	江南大学食品学院	2	5	1.0	2.0
13	管璐静	江南大学食品学院	3	9	2.0	3.0